Une personne tient un cornet de glace qui fond,par temps chaud. (AzmanL / Getty Images)
Il suffit d'avoir déjà vu une glace fondre pour le constater : les crèmes glacées ne fondent pas toutes de la même manière. Certaines tiennent plus longtemps que d'autres,certaines se liquéfient complètement,tandis que d'autres penchent comme la tour de Pise malgré tous nos efforts pour les sculpter à grands coups de langue. Désormais,la science comprend d'où viennent ces différences.
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En réalité,une glace ne fond pas comme un glaçon. Ce n'est pas simplement un passage de l'état solide à l'état liquide,puisque la glace est elle-même dans un état intermédiaire. Elle est constituée à la fois de cristaux de glace,qui eux fondent comme un glaçon,et d'une émulsion de globules gras et de bulles d'air : une sorte de mousse qui,elle,ne fond pas mais s'effondre d'un coup,comme la mousse d'un bain moussant. Les petites bulles éclatent et le tout s'aplatit.
La première concentre les glaces artisanales,qui contiennent peu d'air et davantage de matière grasse. Elles renferment donc moins de mousse et fondent plutôt de manière uniforme.
La deuxième catégorie regroupe,les glaces industrielles,qui contiennent entre deux et trois fois plus d'air. Elles fondent donc beaucoup plus lentement,car l'air les isole,selon le même principe que le double vitrage d'une fenêtre. Ces glaces contiennent aussi moins de matière grasse. Résultat : même si elles résistent plus longtemps à la chaleur,leur mousse finit par s'effondrer d'un coup.
En ce qui concerne les sorbets,eux ne contiennent pratiquement pas de matière grasse,donc pas de mousse. Ils vont ainsi fondre comme de la neige de manière rapide et uniforme. Un autre facteur intervient : les conditions dans lesquelles la glace est conservée. Selon les températures qu’elle rencontre,ses cristaux vont eux aussi évoluer.
